Definition, Bedeutung

Glutene sind Eiweißstoffe, die in Getreide enthalten sind. Zu diesen Getreidesorten gehören: Weizen, Dinkel und Grünkern, Emmer, Einkorn, Gerste, Hafer, Roggen, Kamut und Wildreis. Gluten wird auch Kleber(eiweiß) genannt, denn das Gluten ist beim Backen für das Binden verantwortlich. Gluten kann Wasser sehr gut binden und wenn einmal feucht geworden, bekommt Gluten eine elastische, plastische Konsistenz (fast wie Gummi). Da in Weizen die hochwertigsten und meisten Glutene enthalten sind, ist Weizen auch das ideale Backgetreide, da die hervorragenden Backeigenschaften hauptsächlich den Glutenen zu verdanken sind.

Nun stehen die Glutene jedoch im Verdacht, für Allergien wie Neurodermitis, Hautkrankheiten, Kopfschmerzen und sogar Authismus verantwortlich zu sein. Viele Kinder und auch Erwachsene leiden unter Zoeliakie, einer Glutenunverträglichkeit, bei der das Gluten den Darm angreift und diesen dauerhaft schädigen kann.

Wer unter Zoeliakie leidet, muß eine lebenslange glutenfreie Diät halten, Menschen mit Allergien auf Weizen-Gluten kann mit einer gluten-freien Ernährung über längere Zeit geholfen werden. Dies heißt konkret, daß man keine Nahrungsmittel verzehren darf, die gluten-haltig sind.

Nicht gluten-haltige "Getreidesorten" sind Reis, Mais, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Amaranth; normales Mehl wird daneben auch durch Soja-, Kastanien-, Johannisbrot- oder Tapiokamehl ersetzt.