Bainmarie

Definition, Bedeutung

Die Bain-Marie (frz: Bad der Marie, Wasserbad) ist ein in der Gastronomie verwendetes Küchengerät zum Warmhalten von Speisen.

Die Bain-Marie ist ein beheizbares Wasserbecken, in dem verschiedene Schöpfgerichte wie Soßen, Suppen oder auch Gulasch in Gastronorm-Behältern warmgehalten werden, um schneller serviert werden zu können. Sie verfügt meist über Zu- und Ablauf und ist sowohl als Gas- wie als elektrisch betriebenes Gerät verbreitet. Durch das Wasserbad verteilt sich die Hitze besser im Gericht, so dass es weder an der Unterseite anbrennt noch an der Oberfläche kalt bleibt. Regelmäßiges Umrühren entfällt also. Da die Gerichte zudem nicht direkt von der Wärmequelle erhitzt werden, sondern nur indirekt über das warme oder kochende Wasser, können keine Temperaturen über 100 Grad Celsius erreicht werden.

Ein Wasserbad wird in der Küche nicht nur zum Warmhalten von Speisen verwendet, sondern auch um empfindliche Speisen zu erwärmen oder herzustellen. So wird es zum Beispiel beim Schmelzen von Schokolade oder bei der Herstellung von Desserts verwendet.

In der Chemie gibt es eine ähnliche Apparatur unter dem Namen balneum mariae.

Die Erfindung wie auch der Name geht angeblich auf Maria die Jüdin zurück, die zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert in Alexandria lebte und einen doppelwandigen Wassertopf (Simmertopf) zum langsamen Erwärmen von Substanzen entwickelte. Im schwäbischen Sprachgebrauch wurde dies zum Bemerie. Im Tischlergewerbe findet sich der "Marientopf" als doppelwandiges Wasserbad zum Warmhalten des Warmleims (Knochenleim).

Hat man nur kleine Mengen warm zu halten, so empfiehlt sich der Einsatz eines großen Nudeltopfes, in den auch bis zu 4 Gastronorm-Behälter passen können.

(Definition ergänzt von Lisa am 28.09.2016)
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