Definition, Bedeutung

Butterschmalz (auch Schmalzbutter, geklärte, eingesottene oder geläuterte Butter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern Kuhmilch erzeugt.
Als Rohstoff für die Butterreinfettherstellung dient normale Butter. Diese Butter wird geschmolzen und unter Vakuum erhitzt (ausschmelzen), im Vakuumverdampfer kommt es aufgrund eines Siedepunktunterschiedes zwischen Wasser und Milchfett zum Verdampfen des Wasser. Nach dem Abtrennen des Wassers wird das fast wasserfreie Butterfett gekühlt und abgefüllt.