Casein

  • Definition, Bedeutung

    Casein oder Kasein (lat. caseus = Käse) ist ein grobflockig gerinnendes Protein (Eiweiß) und die wichtigste Eiweißkomponente der Milch.
    Casein ist jener Teil des Milcheiweißes, der bei pH-Werten zwischen 4,6 - 4,8 ausfällt.
    Dieses ausgeflockte Eiweiß wird Koagulat (Bruch) bezeichnet und wird z.B. zur Käseproduktion verwendet wird.
    Neben der Senkung des pH-Wertes durch Zugabe von z.B. Milchsäurebakterien, kann die Gerinnung des Caseins auch durch Zugabe von Lab (Enzym) bewirkt werden.

    Casein kommt in Milch in kugelähnlichen Gebilden (Caseinmicellen) vor, diese Micellen werden während der Ausflockung zerstört.
    Das Koagulat wird nach der Fällung von der Molke, durch Filtration oder Abpressen, getrennt und kann zur Käseherstellung weiterverwendet werden.

    Details zur Fällung des Caseins:

    Die Hauptkomponenten des Caseins sind alpha-Casein, beta-Casein und kappa-Casein. Sowohl alpha- als auch beta-Casein sind in Gegenwart von Ca2+ Ionen (Calzium) in den in der Milch üblichen Konzentration unlöslich, müssten also ausfallen. Kappa-Casein ist als einzige Hauptkomponente des Caseins auch in Gegenwart von Ca2+ Ionen in der in der Milch vorkommenden Konzentration löslich. Darüber hinaus vermag es die mit Ca2+fällbaren Caseinfraktionen durch Komplexbildung vor einer Ausfällung zu schützen.

    Diese Eigenschaft des kappa-Casein ist für die Bildung stabiler Caseinkomplexe und Caseinmizellen von entscheidender Bedeutung. Labenzym spaltet das kappa-Casein, wodurch es seine stabilisierende Wirkung verliert.
  • Kasein, wichtigste Eiweißart der Milch [Med.]
    • drückt Abwehr oder Staunen aus
    • größeres längliches Gefäß, in das man zum Beispiel Wasser oder Futter für Tiere gibt oder in dem Teig zubereitet wurde
    • Holmium
    • kurz für: diskho; Gischirrspülbecken in der Küche; Spüle

(Definition ergänzt von Sienna am 18.11.2016)

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