Definition, Bedeutung

• Glutenin ist ein Proteingemisch und Bestandteil von Gluten in Weizen und Roggen. Glutenin gehört zu den Glutelinen, Speicherproteinen in Gräsern. Glutenin besteht zu 20 % aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 Prozent sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich. LMW-Glutenine sind außerdem den Gliadinen sehr ähnlich.